Знакомство с марокканской кухней: адаптированные рецепты

Кулинарные традиции Марокко — настоящая жемчужина в гастрономической культуре Средиземноморья, формировавшаяся веками, впитавшая обычаи соседей и при этом — оставшаяся самобытной. Многообразие специалитетов часто делает невозможной адаптацию ее рецептов, но и то, что распространилось по миру, позволяет влюбиться в кухню Марокко с первой трапезы. Ее основу составляют фрукты, овощи и зелень, морепродукты, баранина, бобовые, пшеничные крупы. Из жиров распространены мало оливковое и сливочное топленое (часто сдобренное пряностями). Эту кухню в принципе невозможно вообразить без специй и приправ, среди которых особо выделяется смесь рас-эль-ханут, известная в десятках вариаций, но почти всегда включающая зеленый кардамон, лавровый лист, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, сладкую паприку, корицу, черный перец, райские зерна и куркуму. Во многие блюда добавляют особым образом соленые цитрусовые. Интересно, что на завтрак тут тоже пекут блины, или скорее — воздушные оладьи, это — багрир, их принято подавать с медом. Еще рассказать о Марокко можно, упомянув блюда: фалафель — обжаренные во фритюре шарики из нутового пюре; кускус — называемое как и мелкая пшеничная крупа, являющая его основой и гарниром, бывает овощным, мясным, рыбным и даже сладким молочным; пастилла — праздничный слоеный пирог, сочетающий соленые и сладкие вкусы, традиционно в его начинке есть мясо голубей, вареные яйца и миндаль. Эта кухня подарила миру варенье из лепестков роз, но здесь практически не известны пахлава и лукум, что объясняется закрытостью региона для влияния турецкой кулинарии, в принципе на протяжении многих веков имевшей большое влияние на гастрономические традиции восточных стран. Из напитков наиболее известен обжигающе горячий зеленый чай с мятой, который уместно подать ко всякому блюду и просто так (в последнем случае нужно еще песочное печенье). А еще есть тажин. В этой замечательной толстостенной посуде можно готовить на плите и в духовке, продукты в ней медленно томятся, сохраняя сочность и аромат. Тажином же называют и блюда из мяса и овощей (рагу), приготовляемые в ней. Блинчики багрир Ингредиенты: 300 г манной крупы; 1 свежее яйцо; 450 мл воды; 40 г сливочного масла; 3 г разрыхлителя; соль; 2 г дрожжей; 60 г пшеничной муки. Приготовление: Размешайте дрожжи в теплой воде. Всыпьте к дрожжам манку, муку, щепотку соли и разрыхлитель. Добавьте яйцо и тщательно все перемешайте. Отставьте посуду на 1,5-2 часа в теплое место. Через указанное время, аккуратно перемешайте тесто. Выпекайте блинчики на разогретой, сухой сковороде, только с одной стороны. Снимайте, едва верхняя не поджариваемая сторона подсохнет. Тажин с курицей и сухофруктами Знакомство с марокканской кухней: адаптированные рецептыИнгредиенты: 150 г тыквы; 70 г консервированных оливок (без косточек); свежая зелень петрушки; 1 кг куриных бедер; 200 г винограда кишмиш белого; оливковое масло; 1 фенхель; 1 ч. л. смеси рас-эль-ханут; 400 г крупы кускус; 1 л куриного бульона; 60 г нута (отварного). Приготовление: Снимите мясо птицы с костей, нарежьте небольшими кусочками. Обжарьте курицу на масле. Нарежьте кубиками мякоть тыквы. Разрежьте на восемь частей фенхель. Сложите мясо, фенхель, тыкву и оливки в толстостенную посуду — гусятницу либо тажин, залейте все бульоном, накройте крышкой. Поместите посуду в разогретую до 180°С духовку на 30 минут. Вытащите на минутку посуду, заложите в блюдо нут и специи, верните в духовку еще на 30 минут. Подготовьте гарнир, для чего слегка посолите сухую крупу кускус и залейте ее 600 мл кипятка, накройте крышкой и держите так, пока кускус не впитает всю воду, станет мягким и рассыпчатым. За 5 минут до готовности забросьте в блюдо виноград и измельченную петрушку. Подайте кушанье с гарниром из кускуса.   Суп харираЗнакомство с марокканской кухней: адаптированные рецепты Ингредиенты: 250 г нежирной баранины; 1 свежий томат; 200 мл томатного сока; 40 г сухого риса; свежий лимон; соль; 1/3 стакана чечевицы; 1/3 стакана нута; растительное масло; 1 небольшая луковица; специи (куркума, зира, молотый черный и красный перец); корень имбиря (1,5 см длиной); перец чили (маленький отрезок мякоти без сердцевины); свежая зелень кинзы. Приготовление: накануне приготовления супа замочите в воде на 8-10 часов нут нарежьте небольшими кусочками баранину; очистите томат и нарежьте кубиками; тонко нарежьте лук; натрите на крупной терке имбирь; мелко порубите свежую зелень и чили; обжарьте на масле баранину; добавьте к мясу лук, когда он обжариться до полупрозрачного тона — прибавьте имбирь, чили и специи; выложите ко всему помидоры, влейте томатный сок и 300 мл кипящей воды, посолите, отсчитайте 5 минут; всыпьте в кастрюлю чечевицу, рис и нут; переместите к бобовым и крупе содержимое сковороды; отсчитайте на приготовление супа на умеренном огне около часа, за 10 минут до готовности забросьте в суп измельченную зелень кинзы; перед самой подачей, добавьте в каждую тарелку тонкий ломтик лимона.   Мятный чай Знакомство с марокканской кухней: адаптированные рецептыИнгредиенты: 1 ст. л. сухого зеленого чая; 4 веточки свежей мяты; 400 мл воды; 2 ст. л. сахара. Приготовление: Положите в чайник мяту, всыпьте заварку. Влейте только что закипевшую, еще чуть бурлящую воду. Накройте посуду крышкой и сверху — полотенцем. Отсчитайте 10 минут. Добавьте в чай сахар и подайте напиток горячим.   Соленые лимоны Знакомство с марокканской кухней: адаптированные рецептыИнгредиенты: 6 лимонов; 1 лавровый листик; соль; 1 ч. л. зернышек фенхеля; 1 ч. л. перца черного горошком дробленого; 1 ч. л. кориандра измельченного. Приготовление: Хорошенько вымойте лимоны и сделайте на каждом один продольный надрез (но не разделяйте фрукты до конца). Затем переверните каждый плод и повторите надрезы с обратной стороны, противоположно предыдущим. Перемешайте 12 чайных ложек соли со специями и вложите по одной ложечке в каждый надрез. Сложите плотно лимоны в стерилизованную банку, присыпьте 1 столовой ложкой соли, закройте крышкой и поместите в темное место в помещении. Через 72 часа откройте тару и тщательно прижмите лимоны, уплотните их в банке. К этому времени они должны стать мягче и отдать немало сока, но если его не хватает — влейте свежего так, чтобы лимоны скрылись под ним. Снова уберите банку под крышку и поставьте тару в темноту. Через 4 недели выдержки при комнатной температуре лимоны готовы. Перед тем, как добавить их куда-либо, фрукты нужно промыть в холодной воде. Мякоть — для блюд мясных, овощных, из круп, вторых и первых. Корочки — для закусок.

ИСТОЧНИК

АвторНаталья